Die Kunst der Olivenölproduktion/-herstellung in Italien

In Italien wird seit Generationen hochwertiges Olivenöl von einzigartiger Qualität hergestellt. Die Ernte erfolgt normalerweise im späten Herbst oder frühen Winter. Auch im letzten Jahr waren wir wieder bei der eigenen Olivenölproduktion in Mandatoriccio mit dabei. Die sonnenverwöhnten Hügel und das mediterrane Klima schaffen ideale Bedingungen für das Wachstum der Olivenbäume und die Produktion von erstklassigem Olivenöl. Die Olivenhaine in Kalabrien erstrecken sich über sanfte Hügel und terrassierte Landschaften. Die Bäume sind oft Jahrhunderte alt und tragen Früchte von außergewöhnlicher Qualität. In diesem Blogbeitrag möchten wir Ihnen einen Einblick in die faszinierende Welt der Olivenölherstellung in Kalabrien geben.

Die Olivenbäume werden sorgfältig gepflegt und regelmäßig beschnitten, um sicherzustellen, dass sie genügend Sonnenlicht und Luft erhalten. Die Olivenbäume blühen im Frühling und die kleinen, grünen Früchte beginnen zu wachsen. Im Laufe des Sommers reifen sie zu einem kräftigen Grün, tiefen Lila oder Schwarz heran. Die olivenreichen Zweige biegen sich unter der Last der reifen Früchte, die langsam an Größe und Geschmack gewinnen. Die Erntezeit ist entscheidend für die Qualität des Olivenöls, da die Oliven zu diesem Zeitpunkt ihren optimalen Reifegrad erreicht haben.

Sobald die Oliven geerntet sind, werden sie zur Ölmühle gebracht, wo sie sorgfältig gereinigt und gemahlen werden. Der entstandene Brei wird dann in speziellen Pressen gepresst, um das kostbare Öl zu extrahieren. Es ist wichtig, dass dieser Prozess schonend und bei niedrigen Temperaturen erfolgt, um sicherzustellen, dass das Olivenöl seine natürlichen Aromen und Nährstoffe behält.

Die Ernte von Oliven mit Netzen ist eine gängige Methode, um die empfindlichen Früchte zu sammeln, ohne sie zu beschädigen. Hierfür werden große Netze oder Tücher vorbereitet und unter die Olivenbäume gelegt, um die gefallenen Oliven aufzufangen. Die Bäume/Äste werden nun von Rüttelmaschinen oder Erntehelfern vorsichtig geschüttelt, um die reifen Oliven zu lösen. In der Regel geschieht dies mittlerweile mit speziellen Rüttelmaschinen, teilweise aber auch per Hand, da die Olivenhaine oft sehr steil sind und die Maschinen diese nicht erreichen können. 

Die Oliven fallen auf die Netze, welche regelmäßig geleert werden, um Platz für weitere Oliven zu schaffen. Die  gefallenen Oliven werden anschließend von den Netzen aufgesammelt und es wird vorsichtig weiter "geschüttelt". Die gesammelten Oliven werden sortiert, um beschädigte oder unreife Früchte auszusondern. Zunächst werden sie erst einmal gewaschen, um Schmutz und Blätter zu entfernen. Saubere Oliven sind entscheidend für hochwertiges Olivenöl.

Die Verwendung von Netzen ermöglicht eine schonende Ernte und trägt zur Qualität des Olivenöls bei. Es ist eine traditionelle Methode, die in vielen Olivenanbaugebieten weltweit angewendet wird. Eine weitere Methode ist das Handpflücken. Erfahrene Erntehelfer sammeln die reifen Oliven von Hand, um sie nicht zu beschädigen.

Nach der Ernte werden die Oliven zur Ölmühle gebracht, wo sie zu Öl verarbeitet werden.

In der Ölmühle werden die Oliven zerkleinert, um eine Paste zu erhalten. Traditionell nutzte man große Steinmühlen, heute sind Edelstahlzerkleinerer üblich. Die Paste enthält Öl, Wasser und Feststoffe.

• Malaxation: Die Paste wird sanft gerührt, um die Ölextraktion zu erleichtern. Dieser Schritt beeinflusst den Ertrag und den Geschmack des Öls.
• Pressen oder Zentrifugieren. Es gibt zwei Hauptmethoden zur Ölgewinnung:
• • Pressen: Die Olivenpaste wird mit hydraulischen oder Schneckenpressen gepresst. Das Öl trennt sich von den Feststoffen und dem Wasser.
  • Zentrifugieren: Moderne Zentrifugen trennen das Öl effizient von den anderen Bestandteilen.

• Trennung und Filtration: Nach dem Pressen oder Zentrifugieren wird das Öl von Wasser und Sediment getrennt. Das Ergebnis ist frisches, ungefiltertes Olivenöl.
• Lagerung: Das frische Olivenöl lagert in Edelstahltanks oder dunklen Glasbehältern, um es vor Licht und Sauerstoff zu schützen.
• Abfüllung: Schließlich wird das Olivenöl abgefüllt und beschriftet. Extra natives Olivenöl (EVOO) wird ohne chemische Zusätze hergestellt.

Die Qualität des Olivenöls hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Sorte der Oliven, dem Zeitpunkt der Ernte und der Verarbeitung. Extra natives Olivenöl (EVOO) ist die höchste Qualitätsstufe und wird ohne chemische Zusätze hergestellt.

Nicht zu vergessen sind die schönen und leckeren Pausen während der harten Arbeit. Die Sonne strahlt über den Olivenhainen und die Erntehelfer legen während der Pausen zwischen den Erntearbeiten ihre Körbe zur Seite. Unter den schattigen Bäumen breiten sie Decken aus und machen es sich gemütlich.

Es gibt Salsiccia, luftgetrockneter Schinken, Käse, Brot, alles natürlich aus eigener Herstellung. Selbstverständlich darf ein Glas Rotwein des selbst produzierten Wein nicht fehlen. Die Trauben wachsen in den umliegenden Weinbergen. Alles passt perfekt zur mediterranen Landschaft. Während des Picknicks tauschen die Erntehelfer Erfahrungen aus: Welche Bäume tragen die besten Oliven? Welche Techniken sind am effizientesten? Die Ernte verbindet die Menschen mit der Natur und ihrer Geschichte.

Vom sonnenverwöhnten Olivenhain bis zu Ihrer Küche trägt Olivenöl die Essenz mediterraner Kultur und gesundheitlicher Vorteile. Die Reise von der Olive zum Öl ist eine Liebeserklärung an die Natur und die Menschen, die sie pflegen. 

Tanti saluti. Ramona und Saverio

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